Ernährung in Indien: durchzogen von Weisheit und Traditionen
In vielen Regionen Indiens wird Witwen Verzicht abverlangt, während das kollektive Verständnis von Nahrung als Medizin eine ausgewogene Ernährung fördert.
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Als Kind habe ich mich immer gefragt, warum meine Großmutter nie mit uns aß und ihre Mahlzeiten selbst zubereitete. Ich habe sie auch oft dabei beobachtet, wie sie mit einfachen Zutaten Eintöpfe kochte. Später erfuhr ich, dass ihre Essgewohnheiten und Kochpraktiken in der Kulturgeschichte Westbengalens verwurzelt waren, wo es einer verwitweten Frau verwehrt war, schmackhafte Mahlzeiten zu genießen. Meine Großmutter verlor ihren Mann im jungen Alter von 27 Jahren, und seitdem hatte sie freiwillig auf Gerichte verzichtet, die für Feste oder andere feierliche Anlässe zubereitet wurden. Wie von ihr wurden von vielen anderen verwitweten Frauen erwartet, auf proteinreiche Lebensmittel (Fleisch, Fisch) und anregende Gewürze (Knoblauch, Zwiebeln, rote Masoor-Linsen) zu verzichten – oft im Namen der Reinheit und der Unterdrückung von Begierden.
Als ich die Mutter meiner Mutter nach den Gepflogenheiten fragte, denen sie folgte, verwies sie auf ihre Herkunft aus einer wohlhabenden Familie von Zamindars (1), in der die Ernährungsregeln für Witwen besonders streng waren: Reichtum und gesellschaftliche Sichtbarkeit verlangten von ihnen extreme Zurückhaltung. Strenge Diäten wurden zu einem öffentlichen Zeichen der Frömmigkeit, das die Einhaltung des Dharma (2) und den Schutz der Ehre durch die Familie widerspiegelte.
Umgekehrt galten für Witwen in ärmeren Haushalten weniger Verbote, weil wirtschaftliche Notwendigkeit sie zu körperlich anstrengender Arbeit zwang,. Ihre Ernährung war weniger streng und stellte die körperliche Versorgung über symbolische und religiöse Enthaltsamkeit. Das zeigt einen pragmatischen Umgang mit den Lebensumständen.
Während die Witwenküche Bengalens in ihrer Komplexität und Kreativität einzigartig ist, beschränkt sich die Unterdrückung, die sie auch widerspiegelt, nicht auf Bengalen. In ganz Indien sehen sich Witwen in Regionen wie Rajasthan, Uttar Pradesh und Tamil Nadu ähnlichen Ernährungsbedingungen ausgesetzt.
Innovative Küche
Bei der Erforschung der Wurzeln, wie Religion, Kultur und soziale Tabus die Ernährungssicherheit beeinflussen, war es interessant festzustellen, dass diese Frauen aufgrund eines sozialen Tabus rund um hinduistische Witwen in Bengalen innovative Gemüsegerichte entwickelten. Ein Beispiel dafür ist das beliebte Gericht Shukto, eine traditionelle bittersüße Gemüsemischung mit tiefen ayurvedischen Wurzeln. Es dient in feucht-heißen Klimazonen als wichtige, kühlende Vorspeise zu Beginn einer Mahlzeit und reicht Jahrhunderte zurück – es gibt Erwähnungen in der mittelalterlichen Mangal-Kavya-Literatur. Aus einem einfachen Eintopf hat es sich zu einem cremigen, raffinierten Gericht entwickelt, das oft Milch, Senfpaste und gebratene Linsenklößchen (Bori) enthält. Manchmal wird es mit der Ernährung von Witwen in Bengalen in Verbindung gebracht, die sich an strenge Diäten halten mussten.
Die Kreativität in den Küchen dieser Witwen bescherte uns auch Rezepte aus saisonalen Produkten, die reich an Nährstoffen waren. So verwendet das Lau pata bata Flaschenkürbisblätter, die oft weggeworfen werden, und zermahlt sie zu einer Paste mit Senfkörnern, grünen Chili und einem Hauch Senföl. In Kumro’r bichi bata werden Kürbiskerne zu einer Paste verarbeitet – ein weiteres Produkt, das oft weggeworfen wird. Peper dalna ist ein Curry aus Papaya, die als sattvisch (3) und leicht verdaulich gilt und oft in den Küchen der Witwen verwendet wurden.
Ein Grundnahrungsmittel in Witwenhaushalten war laut meiner Großmutter Chire’r pulao, gepresster Reis (Chire), und um das Gericht sättigender zu machen, kombinierten die Witwen den Reis mit Gemüse der Saison, Erdnüssen und Zucker. Sheem Paturi wurde von der traditionellen Zubereitung mit Fisch für die vegetarische Küche angepasst, indem man den Fisch durch flache Bohnen ersetzte, die mit Senfpaste bestrichen und zum Dämpfen in Bananenblätter gewickelt wurden. Der Kammkürbis Jhinge Posto galt als sattvisches Gemüse und wurde mit Mohnpaste, grünen Chili und Senföl verarbeitet.
Als weiteres Beispiel nennt sie Labra, ein typisch bengalisches Gemüsemischgericht, das auf der natürlichen Süße und Textur von saisonalem Gemüse wie Kürbis, Aubergine, Rettich und Spinat basiert und mit Senfkörnern, Ingwer und einem Hauch von Rohzucker gewürzt wird. Chhanar Dalna wird mit hausgemachtem Hüttenkäse (Chhena) zubereitet, um Proteinquellen wie Fleisch oder Fisch zu ersetzen. Kochu’r Shaak Ghonto verwendet Tarostänge (4), eine weit verbreitete, aber wenig genutzte Zutat, die mit Linsen und wenigen Gewürzen zu einem herzhaften und nährstoffreichen Gericht kombiniert wurde.
Das ländliche Indien kämpft mit sozialen Tabus
Ernährungsbeschränkungen in Indien sind eng mit Religion, Kasten und sozialen Tabus verflochten, wobei rund 80 Prozent der Erwachsenen ihren Fleischkonsum begrenzen. Zu den wichtigsten Regeln zählen der Verzicht der Hindus auf Rindfleisch, das Verbot von Wurzelgemüse bei den Jains und die islamischen Halal-Gesetze. Oft zeigen sich Folgen wie soziale Stigmatisierung, Diskriminierung beim Zugang zu Wohnraum und öffentliche Kontroversen über nicht-vegetarische Ernährung.
Auch in der heutigen Zeit werden traditionelle Ernährungsbeschränkungen noch befolgt, allerdings nur in Teilen des ländlichen Indiens. Beispielsweise züchten Frauen des Kondh-Stammes in Odisha Geflügel in ihren Hinterhöfen. Für die Stammesfrauen in Dörfern der Regionen Kandhamal und Kalahandi ist der Verzehr von Fleisch und Eiern durch Mädchen nach der Pubertät und Frauen im gebärfähigen Alter dagegen gemäß den kulturellen Normen eingeschränkt. Es gibt keine Erklärung dafür.
Diese traditionellen Überzeugungen variieren je nach Gemeinschaft, ebenso wie die Praktiken im Zusammenhang mit Gesundheitsvorsorge im Allgemeinen und mit Schwangerschaft im besonderen: Was ist schädlich oder vorteilhaft? In Uttarakhand, einem Bergstaat in Nordindien, gibt es den Brauch einer eingeschränkten Ernährung nach der Entbindung oder während der Schwangerschaft. In ganz Indien herrscht allgemein der Glaube, dass eine Schwangerschaft „Hitze“ erzeugt; für die Balance werden daher in der frühen Schwangerschaft kalte Speisen empfohlen, um eine Fehlgeburt zu vermeiden. Frauen wird generell der Verzehr von Buttermilch oder Quark untersagt, da dies zur Bildung einer Membran führt, die in der lokalen Sprache Lechi genannt wird und im späteren Leben Beschwerden im Vaginalbereich verursachen kann.
Zwar wird werdenden Müttern eine gesunde Ernährung empfohlen, doch für Frauen mit niedrigem sozioökonomischem Status gelten strengere Einschränkungen. Die Ernährung dieser Frauen im ländlichen Uttarakhand verbietet Fleisch, Geflügel, ganze Hülsenfrüchte, Nüsse und Früchte wie Mango, Papaya sowie Auberginen und grünes Blattgemüse, die während der Schwangerschaft als „heiße“ Lebensmittel eingestuft werden. Mancherorts ist auch der Verzehr wilder essbarer Beeren tabu, die für ihre hohen Antioxidantien bekannt sind. Ähnlich verhält es sich im südlichen Bundesstaat Tamil Nadu, wo Frauen der Verzehr von Papaya, Fisch, grünen Linsen und Kürbis untersagt ist.
Nahrung als Medizin
Historisch gesehen ist Nahrung in Indien immer als Medizin betrachtet worden. Basierend auf diesem Prinzip misst Ayurveda – Indiens altes Medizinsystem – ahar (Ernährung), vihar (Lebensweise) und aushadh (Medizin) große Bedeutung bei. Dem Ayurveda zufolge erfordert die Erhaltung der Gesundheit, dass die Nahrungsaufnahme entsprechend dem Ritucharya (saisonale Lebensweise) sowie der jeweiligen geografischen Region und Jahreszeit geregelt wird. Da diese ganzheitliche Lehre von Weisen und Sehern durch die Guru-Shishya-Tradition (von Lehrer zu Schüler) weitergegeben wurde, ist das Essen in Indien untrennbar mit Religion, Ritualen und Festen verflochten. Eben aus diesem Grund ernähren sich die meisten Inder sattvisch (rein) und fleischlos.
Dieses kollektive kulturelle Verständnis fördert nicht nur die Ernährungssicherheit in Indien, sondern trägt auch zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Zahlreiche Beispiele belegen dies. So weist der monatliche Ekadashi (der elfte Tag) – ein tief in den hinduistischen Bräuchen verwurzelter Fastentag – eine auffällige Ähnlichkeit mit der modernen Praxis des Intervallfastens auf. An diesem Tag nehmen die Menschen zwölf Stünden nur Wasser und Obst zu sich, während sie streng auf Reis verzichten.
Viele solcher Fastenbräuche beinhalten den Verzehr spezifischer, spezieller Mahlzeiten. Navaratri – ein neuntägiges Fastenfest – wird zweimal im Jahr begangen. Diese Zeiträume fallen mit dem Beginn saisonaler Übergänge zusammen: jeweils, wenn das Wetter vom Winter zum Sommer – und wieder zurück wechselt. Während dieser Zeiten ist es üblich, Mahlzeiten aus lokalen Gemüsesorten der Jahreszeit, Wurzelgemüse, Obst und nicht-getreidehaltigen Zutaten zuzubereiten. Aus gesundheitlicher und ernährungsphysiologischer Sicht gelten die während Navaratri verzehrten Speisen als ideal, um den Körper im Einklang mit dem Jahreszeitenwechsel zu reinigen und zu entgiften. Würden wir andere religiöse Rituale und Feste analysieren, würden wir auf eine Vielzahl ähnlicher Beispiele stoßen. Da Indien im Jahr sechs unterschiedliche Jahreszeiten erlebt, unterliegen Essgewohnheiten, Feste und Lebensweisen mit dem Beginn jeder neuen Jahreszeit entsprechenden Veränderungen.
So ist nach traditionellem Glauben während der beiden Monate von Sawan (der Monsunzeit) der Verzehr von grünem Blattgemüse, Milchprodukten, Fisch oder jeglicher Form von Fleisch strengstens verboten. Diese Jahreszeit fällt mit der Fortpflanzungszeit verschiedener Tierarten, darunter Fische, zusammen; zudem legen Insekten in dieser Zeit häufig ihre Eier auf Pflanzenblättern ab. Vielerlei Gründe sprechen dafür, in dieser Zeit den Brauch leicht verdaulicher Speisen zu wahren.
Klimawandel bedroht traditionelle Kost
Die Ernährungsgewohnheiten der Menschen in den Himalaya-Regionen sind stark von ihrer Kultur und ihren religiösen Ritualen geprägt. Die kulinarischen Traditionen von Uttarakhand – einem Himalaya-Bundesstaat in Nordindien – sind untrennbar mit der Natur, religiösen Festen und lokalen Volksfesten verbunden. Die meisten traditionellen Gerichte basieren auf Grünzeug, Pilzen, Blüten, Knollen und Früchten, die in den Wäldern gesammelt werden. Sie werden jedoch auch mit Grobgetreide, Linsen und Produkten wie Milch, Joghurt und Ghee (Butterfett) angereichert, die mit traditionellen Anbaumethoden hergestellt werden. Die unverwechselbaren Köstlichkeiten, die für Hochzeiten und feierliche Anlässe zubereitet werden – wie Urad Dal ke Swale, Pakoras, Jhangore ka Bhaat, Kode ka Halwa oder Mandue ki Badi – bieten eine Mischung aus exzellentem Geschmack und hohem Nährwert.
Im heutigen Kontext jedoch – in dem traditionelle Ernährung als Symbol für ausgewogene Ernährung und Ernährungssicherheit gilt – stellen der Klimawandel und unvorhersehbare saisonale Verschiebungen eine ernsthafte Bedrohung für eben diese Sicherheit dar. Schon sind aufgrund des Klimawandels und seiner negativen Auswirkungen bestimmte traditionelle Gerichte diesen Umständen zum Opfer gefallen. Ein Beispiel: Im hügeligen Uttarakhand hat Wasserknappheit dazu geführt, dass die Menschen den Anbau traditioneller Linsen aufgegeben haben – obwohl diese Hülsenfrüchte sehr nahrhaft und äußerst geschmacksintensiv sind. Historisch gesehen wurden diese Linsen als Mischkultur neben anderen Pflanzensorten auf Feldern angebaut, die ausschließlich mit Regenwasser bewässert wurden. Verschärft wird diese Wasserkrise durch die Tatsache, dass die jüngere Generation zunehmend davor zurückschreckt, traditionelle Lebensmittel zu konsumieren. Der Grund liegt darin, dass die Zubereitungsmethoden für traditionelle Gerichte oft zeitaufwendig und arbeitsintensiv sind.
Nachdem wir einige Beispiele aufgeführt haben, um zu verstehen, ob Religion und Kultur die Ernährungssicherheit fördern, wird deutlich, dass kulturelle Überzeugungen unsere Ernährungsweisen stark beeinflussen. In der modernen Zeit entfernen sich junge Leute jedoch zunehmend von diesen Normen, da sie nur begrenztes Wissen darüber besitzen. Zudem floriert mit der Modernisierung und der marktorientierten Wirtschaft der Lebensmittelmarkt, auch wenn in Zukunft die Produktion bestimmter Lebensmittel angesichts wachsender Nachfrage an Grenzen stoßen könnte. Diese Nachfrage ist auf die Trendkost- oder Superfood-Kultur zurückzuführen, die in jüngster Vergangenheit in Indien an Dynamik gewonnen hat.
Megha Prakash ist freie Journalistin mit Sitz in Dehradun, der Hauptstadt von Uttarakhand, Indien.
Fußnoten:
(1) Ein Zarmidar auf dem indischen Subkontinent war ein selbständiger oder teilselbständiger feudaler Landbesitzer (Anm. d.Red.)
(2) Dharma ist ein zentraler Begriff aus dem Hinduismus und dem Buddhismus, der die kosmische Ordnung, das richtige Verhalten, Pflichten und ethische Gesetze beschreibt. (Anm.d.Red.)
(3) Sattvisch beschreibt eine ayurvedische Lebensweise, die auf Harmonie, Klarheit und Balance abzielt. Die Nahrung ist rein, frisch, vegetarisch und nahrhaft. (Anm. der Red.)
(4) Tarostängel sind essbare, grüne bis violette Blattstiele der vitamin- und mineralreichen Taropflanze. (Anm. der Red.)
